Jambon chaud au savagnin et champignons forestiers

Pour les fanatiques du délicieux cépage, cette recette figure parmi mes préférées.

Ingrédients (2 pers.) :

2 tranches épaisses de jambon cuit à l'os (avec la couenne!)

1 verre de savagnin

15cl de crème fraiche semi-épaisse

1 poignée de champignons forestiers* (trompettes des morts, chanterelles etc...) ou à défaut 3 gros champignons de paris frais.

1 noisette de beurre

sel, poivre

Préparation :

1) Placer les tranches de jambon à plat dans un plat creux, et les arroser du vin. Laisser mariner 15 minutes.

2) Laver les champignons (si champignons de paris, les laver et les émincer).  Les faire cuire dans une casserole avec le beurre et un bon filet d'eau, sel et poivre, au moins 20 minutes. Vérifier régulièrement qu'ils ne brûlent pas, en rajoutant un peu d'eau si elle s'est complètement évaporée.

3) Faire chauffer une grande poële sans matière grasse et faire revenir le jambon égoutté (procéder tranche par tranche) jusqu'à ce qu'il commence à griller. Le mettre de côté.

4) Mettre le vin de la marinade dans la poële et laisser réduire des 2 tiers. Ajouter la crème, poivrer et donner un petit tour de bouillon. Ajouter les champignons cuits. Rectifier le goût en ajoutant si besoin encore un peu de vin pour une saveur plus prononcée.

5) Placer le jambon dans un plat allant au four, ajouter la sauce et laisser au chaud (80-90°) en attendant le service.

6) Servir le jambon accompagné de riz blanc.

Pour une recette encore plus gourmande, vous pouvez remplacer les champignons forestiers par des morilles.

*Les champignons forestiers : ceux que l'on trouve déshydratés dans le commerce conviennent parfaitement. Si vous allez les cueillir en forêt, il convient d'être très prudent, les intoxications ne sont pas rares! Il est vivement recommandé, concernant la cueillette des champignons :

• de ne pas ramasser un champignon en cas de doute sur son état ou son identification,
• d’éviter les sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges), les champignons concentrant les polluants,
• de séparer les champignons récoltés par espèce, un champignon vénéneux pouvant contaminer les autres,
• de ne pas consommer les récoltes avant de les avoir fait contrôler par un spécialiste, les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie pouvant être consultés,
• de les conserver au réfrigérateur et de les manger 2 jours au maximum après la cueillette,
• de les consommer en quantité raisonnable après une cuisson suffisante.